Dos de cabillaud et ses pommes de terre
- Amateur
- 01:00
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Ingrédients
- 1 kg de dos de cabillaud
- 5 pomme(s) de terre à purée (type bintje)
- 20 pomme(s) de terre à chair ferme (type charlotte)
- 2 échalote(s)
- 1 radis red meat
- 100 cl de vinaigre blanc
- 100 g de sucre
- 50 cl d’eau
- 220 g de crème
- 20 g de beurre
- 2 - 3 gousse(s) d’ail
- 2 - 3 branche(s) de thym
- 3 - 5 grain(s) de poivre concassé
- 2 - 3 feuille(s) de cresson
Étapes de la recette
- Croustilles de pommes de terre : tailler 6 « charlotte» en tranches de 1,5 mm (à la mandoline) puis les découper avec des emporte-pièces de différentes tailles. Enfourner 45 min à 130 ºC. Poudre d’échalote : émincer les échalotes, enfourner 40 min à 130 º C, mixer pour obtenir une poudre.
- Cubes de pommes de terre fondantes : couper en dés le restant des pommes de terre fermes, les plonger dans de l’eau froide salée. Commencer la cuisson, les pommes de terre doivent rester légèrement croquantes, égoutter, continuer la cuisson sur feu doux en rajoutant du beurre, du thym et une gousse d’ail (cette étape se fait en dernière minute).
- Purée : récupérer toutes les épluchures des pommes de terre et les griller à l’aide d’un chalumeau (cela donne un goût fumé, de barbecue), les faire infuser dans la crème que l’on a fait bouillir. Couper les pommes de terre à purée en gros dés. Une fois cuites, réduire en purée tout en rajoutant la crème infusée jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
- Pickles de radis : dans une casserole, faire bouillir sucre, eau, vinaigre, poivre et thym. Émincer les radis à la mandoline, les plonger dans le mélange.
- Cabillaud : tailler 6 pavés réguliers, les saisir à la poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre la poêle au four à 120 ºC, 5 min.
- Dressage : commencer par une couche de purée, poser un pavé de cabillaud puis quelques cubes de pommes de terre, quelques croustilles, des rondelles de radis. Saupoudrer de poudre d’échalote, ajouter un peu de cresson et de fleur de sel.
© Claude Prigent
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