Le poisson pour les nuls

Les céphalopodes sont des animaux à corps mou, mais qui contrairement aux coquillages bivalves et gastéropodes, ont une coquille interne.

Ils se caractérisent par la présence d’une tête, d’un manteau ou bourse musculaire dissimulant l’ensemble des organes, de plusieurs bras ou tentacules garnis de ventouses et d’une poche à encre.

Ils ont souvent des capacités de mimétisme importantes et utilisent leur encre pour dissimuler leur fuite en cas de danger.

Les céphalopodes de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals : 

• Calamar/encornet
• Seiche
• Poulpe

• Dans le cas du calamar et de la seiche, plus le corps est épais, mieux c’est. Lorsqu’ils sont frais, la chair est translucide et ferme au toucher.
• Pour le poulpe, celui-ci doit être luisant, ferme et non poisseux.

Vous pouvez aussi tester leur fraîcheur en vous attardant sur le toucher des ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.

Idéalement, on devrait les consommer le jour même de l’achat. À défaut, ne dépassez pas 1 ou 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Peuvent être conservés 3 mois au congélateur.

Pour préparer le calamar et la seiche, il faudra commencer par tirer sur les tentacules et les séparer du manteau, pour pouvoir vider la poche intestinale et retirez le cartilage et la poche d’encre.

1. Vous pouvez récupérer et rincer cette dernière sous l’eau froide pour l’utiliser en sauce.
2. Le manteau doit être de préférence dépouillé avant d’être cuisiné, il dévoilera ainsi une chair bien claire.

Pour le poulpe, lorsqu'il est vendu entier, le plus simple est de:

1. Séparer la tête des tentacules en réalisant une incision au-dessous des yeux.La tête peut être vidée et dépouillée pour être cuite avant de la préparer.
2. De leur côté, les tentacules doivent être dépourvues du « bec », partie centrale dure qui les relie.
3. Pour cela il faudra les retourner puis tirer le bec vers l’extérieur pour l’enlever. Ensuite, afin d’assurer une chair tendre, congelez l’animal nettoyé ou plongez-le plusieurs fois dans de l’eau bouillante afin de ramollir sa chair, naturellement coriace.

Astuce glanée à Noirmoutier : mettre un bouchon de liège dans l’eau de cuisson pour attendrir les chairs.

• Afin que les calamars et les seiches soient goûteux, il faut les cuire "al dente"; 5 minutes de cuisson suffisent.
• Pour le poulpe, faites-le cuire au court bouillon avant de le cuisiner ou le passer au barbecue. Emincé en cubes, on peut le consommer cru, à condition de le faire mariner dans une vinaigrette au moins 24 heures. Les plus petits sont grillés ou frits car ils sont plus tendres.