Explorez notre filière en parcourant nos différents métiers, depuis les fonds marins jusqu'à votre assiette.
Tataki de thon au sésame sur tarte fine, marmelade de tomate au basilic
Mareyeur
Naturellement lié aux heures de vente sous halles à marée, le mareyeur vit le temps fort de sa journée avec la criée. Dès que les bateaux de pêche rentrent au port, il y achète poissons, coquillages, crustacés et fruits de mer en grandes quantités. Il est aussi à l’œuvre dans son bureau (achats par voie électronique, échanges téléphoniques aves ses clients, gestion administrative) et dans l’atelier de marée, quand il participe à la préparation du produit.
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Grossiste
L’opérateur de gros en poissons, crustacés, coquillages livre tous les jours, dans un excellent état de fraîcheur, plusieurs centaines de références de produits d’origines très différentes, en optimisant la logistique de distribution. Il fractionne à la demande les lots et peut livrer des quantités relativement petites (un colis ou deux).
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Marin Pêcheur
Le travail du marin s’opère par tranches de quatre heures, de nuit comme de jour. Le rythme de travail est très soutenu et dépend de la durée des marées qui varient le plus souvent de 1 à 20 jours. Le marin est en charge de la maintenance et de la manipulation des outils de pêche ; il trie, nettoie et conditionne le poisson PAVILLON FRANCE (en caisse glacée ou en tunnel de congélation) ; il entretient le navire et participe à la vie à bord, de la navigation à la confection des repas.
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Directeur de halle à marée
La criée fonctionne au rythme des saisons et des arrivées de bateaux. Le directeur y encadre ses équipes dans les différentes missions de la criée. Il organise la vente à distance et la participation aux enchères en direct. Il est le garant de la réception et du glaçage des produits, de leur tri éventuel, de la mise en bacs réfrigérés en lots identifiés, du contrôle sanitaire et réglementaire, de l’estimation des lots, de leur présentation aux acheteurs, de la vente et de la mise à disposition des produits vendus.
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Chef de rayon
Le chef de rayon décide de son assortiment et veille à la qualité de ses arrivages. Il s’assure de la traçabilité de ses produits et du respect de l’hygiène dans son rayon. Chaque jour, il se consacre à la gestion (achats, marges, frais de personnel, casse etc.) définit ainsi ses promotions et il organise toute la partie en libre-service (avec la mise en barquette des produits adéquats).
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Poissonnier
Le poissonnier commence sa journée par l'achat de marchandises auprès d'un grossiste, dans un MIN ou dans les criées du littoral. De retour sur son point de vente, il les met en scène sur l'étal préalablement couvert de glace. À la demande du client, il va préparer et transformer le poisson : l'étêter, l'écailler, le vider, le fileter ou le trancher et ouvrir les coquillages. Quand il pratique l'activité traiteur, il confectionne ses plats préparés dans son atelier.
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La pêche à la drague
La drague est une poche en filet ou en anneaux métallique fixée sur une armature rigide posée sur le fond marin. Elle est munie de lames métailles ou de dents permettant de déterrer les coquillages enfouis dans le sédiment.
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La pêche au chalut
Les chaluts sont de grands filets de pêche coniques en forme d’entonnoir, remorqués par un navire (chalut simple) ou deux navires (chalut-bœuf).
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La pêche au filet
Ce sont des filets rectangulaires maintenus verticalement dans l'eau à l'aide de flotteurs et de lests. Les filets ainsi positionnés sur des bancs de poissons ou crustacés permettent de les attraper de manière sélective.
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Les métiers de ligne
La pêche à la ligne utilise un ou plusieurs hameçons fixés à l'extrémité de la ligne. Les poissons pêchés à la ligne sont parfois "pinsés" par le pêcheur pour être identifiés jusque sur l'étal des poissonniers.
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La pêche au casier
Les nasses ou casiers sont des pièges déposés sur les fonds marins. Ils sont constitués d’une structure rigide et possèdent une ouverture appelée la goulotte qui est disposée de telle manière que le poisson puisse entrer dans le casier mais ne pas en ressortir.
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La pêche à pied
La pêche à pied se pratique à marée basse, sur l’estran durant les grands coefficients de marée. Elle consiste à ramasser coquillages et crustacés, sur les rochers, dans les flaques ou dans le sable
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Coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques voit sa teneur nutritionnelle varier en fonction de la présence du corail.
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Sole
La sole reste le poisson préféré des gourmets et des enfants, grâce notamment à la rareté de ses arêtes.
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Crabe/Tourteau
Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l'on trouve sur les étals.
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Seiche
La seiche est petite et plus ronde que le calmar. Son squelette est un os calcifié, que l'on retrouve souvent sur les plages.
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Merlu/Colin
Le merlu est appelé aussi colin. Il vit le long des côtes françaises et au large jusqu’à 100 m de profondeur.
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Couteau
Le couteau de mer est un mollusque à coquille (comme l’huître, la moule…) de 12 cm de long. D’un côté de la coquille se trouve une tête minuscule et de l’autre un pied puissant pour creuser le sable. Tous ceux qui ont pratiqué la pêche à pied se souviennent de la difficulté pour l’attraper.
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Saint-Pierre
Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs.
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Thon rouge
Catégorie poids lourd, le thon rouge peut peser jusqu’à 300 kg et mesurer 3 m de long.
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Raie
Mesurant jusqu’à 2 m selon l’espèce, la raie se trouve en eaux peu profondes dans les fonds sableux où elle s'enfouit à l’abri des filets.
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Lotte/Baudroie
Sur les étals, la baudroie perd sa tête pour devenir une lotte !
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Tacaud
Irisé et joliment argenté, le tacaud est souvent confondu avec son cousin le merlan malgré son petit barbillon au menton.
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Maquereau
Avec son corps effilé et ses couleurs multiples et irisées, le maquereau est un beau poisson.
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