Poissonnier
Le finaliste de la filière
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ANTOINE, POISSONNIER À PARIS
Le rôle du poissonnier est d'embellir le poisson pour éveiller les papilles des clients.
Les poissonniers sont des professionnels détaillants qui se doivent d’avoir une certaine polyvalence. Ils doivent maîtriser les techniques d’achat et de vente, le conditionnement, les modes de cuisson de chaque espèce et même les préparations des plats traiteurs. Cette connaissance leur permet de conseiller leurs clients et de préparer les produits en fonction de leurs goûts et de la recette envisagée (entiers, vidés, en filets, darnes etc.).
Il existe plusieurs typologies de poissonniers : les poissonniers détaillants en magasin ou les poissonniers ambulants, sur les marchés. Il existe également les vendeurs de poisson « brut », qui n’ont pas de poissonnerie car ces professionnels vendent leurs produits frais et entiers en circuit court, dès le débarquement de la pêche. Ils sont souvent partenaires des pêcheurs à la journée. Ils ne proposent pas de produits transformés ou traiteurs.
Le rôle du poissonnier est d'embellir le poisson pour éveiller les papilles des clients.
PAROLE DE POISSONNIER
« J’ai toujours aimé la mer et les poissons, mais ce que je préfère par dessus tout ce sont les gens. Être au contact des gens de ma ville, de mon quartier. Reconnaître les habitués, échanger sur des recettes, découvrir de nouvelles têtes… C’est comme ça que je trouve mon bonheur. »
UNE JOURNÉE AVEC...
CYRIL : POISSONNIER
Cyril est artisan poissonnier détaillant à Blois depuis plus de 10 ans. Il a un magasin de 40 m2 ayant un étal de 6 mètres. Il y emploie 4 poissonniers polyvalents.
Les techniques de pêche
