Filet de Saint-Pierre, émulsion vanille et fève Tonka, véritables pommes Dauphines et panais glacés
- Amateur
- 00:40
- €€€
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Ingrédients
- 4 filets de Saint-Pierre levés et sans la peau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée(s) de sel et de poivre
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni
- 15 g de beurre
- 3 panais
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 demie gousse de vanille
- 1 quart de gramme de fève tonka
- 10 cl de crème liquide
- 40 g de beurre demi-sel
- 125 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 500 g de pommes de terre
- 1 pincée(s) de sel, poivre et muscade
Étapes de la recette
- Lever les filets de Saint-Pierre. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes. Cuire 25 minutes, passer. Réduire de moitié. Infuser à couvert la fève de tonka et la vanille fendue en deux dans la crème liquide.
- Cuire les pommes de terre au four. Récupérer la pulpe. Réaliser la pâte à choux et ajouter à la pulpe de pommes de terre. Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade.
- Éplucher les panais. Tailler. Déposer dans une sauteuse. Couvrir d’eau, ajouter une noix de beurre et cuire 7 à minutes
- Frire les pommes Dauphine, réserver au chaud.
- Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
- Passer la crème, ajouter au fumet, porter à ébullition et ajouter le beurre en émulsionnant.
- Dresser sur assiette.
© Cooklook
Nos astuces
Saint-Pierre
Le Saint-Pierre est un poisson carnivore qui se nourrit essentiellement de poissons mais également de crustacés et céphalopodes.
Il vit de façon solitaire au dessus des fonds sabl
Manche et Mers Celtiques
Prix
€€€
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