Barbue rôtie, flan de carottes et sabayon au Sauternes
- Cordon bleu
- 00:25
- €€€
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Ingrédients
- 4 tronçon(s) de barbue de 250 g environ avec la peau
- 50 g de beurre
- 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
- 400 g de purée de carottes (surgelée ou maison)
- 100 g de fromage frais à tartiner
- 1 œuf(s) + 1 blanc
- 2 pincée(s) de cardamone ou de muscade moulue
- 25 cl de vin blanc Sauternes
- 2 jaune(s) d’œuf
- 40 g de beurre demi-sel mou
Étapes de la recette
- Mixer la purée de carottes avec le fromage, l’œuf, le blanc d’œuf et la cardamone, salez et poivrez. Verser le mélange dans des ramequins et les mettre dans une sauteuse.
- Ajouter de l’eau chaude à mi-hauteur et faire cuire 15 min à petit feu avec un couvercle (ou 3 fois 1 min au micro-ondes à pleine puissance en laissant reposer 2 min entre chaque cuisson). Dans une petite casserole, amener le vin à ébullition et le faire flamber complètement. Ajouter les jaunes d’œuf.
- Déposer la casserole dans une autre casserole plus grande, remplie à moitié d’eau chaude. Fouetter à feu vif le mélange sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit tiède et mousseux, 5 min environ.
- Coupez le feu, incorporer le beurre et poivrer.
- Garder le sabayon au chaud dans le bain-marie. Dans une sauteuse, mettre le beurre à chauffer avec l'huile, saler et poivrer la barbue. La mettre à dorer côté peau foncée, 5 min environ. À quelques reprises, prendre le mélange beurre-huile bouillant et arroser le poisson afin de le cuire sans avoir à le retourner.
- Servir chaque part de rôti de poisson avec un flan de carottes et le sabayon.
© Patrick Lazic
Nos astuces
Barbue
La barbue est un grand poisson plat, au corps ovale, de 30 à 50 cm de long et de 1 à 4 kg.
Manche et Mers Celtiques
Prix
€€€
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