Bar en croûte de sel aux algues et sauce vierge
- Amateur
- 00:25
- €€€
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Ingrédients
- 1 blanc(s) d’œuf
- 300 g d’algue(s) fraîche(s) au sel (kombu, nori, dulse, laitue de mer…)
- 6 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive, de picholine de préférence
- 200 g de tomate(s) cerise
- 2 échalote(s)
- 1 citron(s)
- 1 demie cuillère à café de graines de coriandre
- 1 demie cuillère à café de graines de fenouil
- 2 kg de bar entier
Étapes de la recette
- Mettre 1/3 des algues à tremper 30 minutes dans un saladier d’eau froide en changeant l’eau à 2 reprises. Éponger et hacher finement au couteau. Peler et émincer les échalotes, laver les tomates et les couper en petits dés.
- Préparer la sauce vierge dans un bol, écraser grossièrement les graines, ajouter l’huile, la tomate, les échalotes, les algues et le jus de citron, poivrer.
- Laver soigneusement l’intérieur du bar et l'essuyer.
- Hacher grossièrement les algues restantes (sans les dessaler) et les mélanger avec le sel et le blanc d’œuf dans un saladier.
- Préchauffer le four à 200°C. Sur la plaque du four, étaler le tiers du sel aux algues.
- Y déposer le bar et le recouvrir avec le reste du sel aux algues en pressant bien avec les mains tout autour du bar. Enfourner entre 20 et 30 minutes selon l'épaisseur du bar.
- À table, casser et retirer la croûte de sel.
- Retirer la peau et les écailles en un seul geste en vous aidant d’un couteau à bout rond et d’une cuillère à soupe pour ne pas abîmer la chair délicate du bar.
- Servir le filet du dessus en premier puis retirer l’arête centrale pour servir le deuxième filet.
- Servir avec la sauce vierge aux algues.
© Patrick Lazic
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