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Brochettes de lotte en croûte de blé noir

Amateur
00:35
€€€

4

Ingrédients

600 - 800 g de lotte
6 - 8 belles pommes de terre
1 morceau(x) d’andouille
4 crêpe(s) de blé noir
2 oeuf(s)
2 pomme(s) Granny
2 échalote(s)
1 carotte(s)
1 feuille(s) de laurier
1 litre de cidre
20 g de la farine de blé noir

Pommes de terre : les peler et les couper en morceaux d’environ 4 cm sur 3. Les laver et les mettre à cuire à l’eau environ 20 min. Elles doivent être encore un peu fermes. Égoutter et les réserver.
Jus acidulé : peler les carottes et les échalotes. Les couper grossièrement. Détailler les pommes grossièrement, en gardant la peau et le trognon. Faire revenir dans une casserole les légumes et les pommes 2 à 3 min. Saler, poivrer, ajouter le laurier et verser le cidre à hauteur. Laisser mijoter à petits bouillons une vingtaine de minutes. Passer le jus au chinois en récupérant un maximum de jus et de pulpe de pomme. Remettre ensuite sur le feu et faire réduire 10 à 15 min sur feu doux. Revoir l’assaisonnement.
Lotte : couper la queue en tronçons. Saler et poivrer. Placer les crêpes de blé noir au four à 240° C 3 min pour les assécher. Les sortir.
Préparer dans une assiette creuse des oeufs battus et dans une autre de la farine de blé noir. Quand les crêpes sont froides, les réduire, voire les mixer. Paner la lotte en trempant les tronçons dans la farine, puis l’oeuf battu puis la chapelure de crêpes.
Andouille : la trancher en morceaux.
Dressage : Prendre un pique à brochette. Placer un morceau de pomme de terre, l’andouille puis la lotte. Dans une poêle bien chaude avec un fond de matière grasse (ou au barbecue), faire dorer les brochettes sur chaque face. Servir avec le jus acidulé.

© Claude Prigent

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