Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes
- Amateur
- 01:30
- €€€
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Ingrédients
Étapes de la recette
- Faire dégorger les palourdes.
- Les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive et sur feu vif, avec les échalotes émincées et le vin blanc. Les retirer dés qu’elles commencent à s’ouvrir.
- Laisser réduire le jus 4 à 5 minutes, et hors feu ajouter la crème, remettre les palourdes sans leur coquille. Mélanger et remettre à cuire 5 minutes sur feu doux.
- Saler, poivrer, passer au chinois. Laisser tiédir, verser dans un siphon, et réserver au réfrigérateur, tête en bas.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Blanchir les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et passer sous l’eau froide.
- Rincer, égoutter et faire suer les girolles sans matière grasse à feu vif. Ajouter 5 g de beurre et continuer la cuisson 2 minutes (de façon à les garder croquantes).
- Saler, poivrer et faire rôtir le turbot dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, 15 minutes au four.
- Réchauffer un peu les girolles mélangées avec les fèves. Saler, poivrer.
- Dresser en assiettes, le turbot au centre, les légumes autour, et 2 petits tas de mousse de palourdes. Servir aussitôt.
© Cooklook
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Turbot
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Manche et Mers Celtiques
Prix
€€€
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