Ormeaux rôtis sur crème au curry et jeunes pousses d’épinard

Ingrédients

Sortir les ormeaux de leurs coquilles, ôter les viscères, éliminer toutes traces noirâtres et rincer à l’eau. Disposer sur un torchon et battre avec le fond d’une casserole pour attendrir la chair. Réserver au frais 12 à 24 heures.
Peler et détailler la pomme en petits cubes (facultatif : détailler un quartier non pelé en bâtonnets pour la décoration). Passer le tout dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement et réserver.
Tremper les tomates 30 secondes dans de l’eau bouillante. Refroidir sous l’eau du robinet, ôter la peau, éliminer le pédoncule et découper en petits dés.
Peler, ciseler finement les échalotes et faire revenir dans 2 cuillères d’huile. Ajouter les pommes en dés et les tomates, cuire 5 minutes. Ajouter le vin, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et le curry, porter à ébullition. Réduire le feu, continuer la cuisson 2 minutes, ajuster l’assaisonnement et réserver au chaud.
Sortir les ormeaux du réfrigérateur, masser avec la main pour en assouplir le muscle. Dorer dans une poêle et cuillère d’huile, 3 à 4 minutes selon la grosseur.
Sur une assiette chaude, déposer 6 tas de crème au curry, ajouter les ormeaux par dessus, parsemer de graines de sésame, décorer de bâtonnets de pommes et de jeunes pousses d’épinard.