Filets de vieille en coque de pesto

Ingrédients

Vérifier que les filets sont parfaitement « désaretté », puis saler-les et réserver-les au réfrigérateur 15 minutes.
Monter le pesto en mixant le basilic, l’ail, les pignons, le parmesan, et émulsionner à l’huile d’olive, doucement, comme une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les feuilles de brick en deux, et napper un tiers de pesto, poser un filet dessus, napper le filet, puis rouler serré la feuille autour du filet.
Ranger dans un plat huilé, arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner à four chaud.

C’est un filet de vieille « désaretté », nappé de pesto et roulé en feuille de brick.