Fière comme une coque !

On l’appelle rigadot, dourdon, maillot, bucarde ou encore hénon selon les régions, mais son nom générique est la coque. Sa coquille rayée cache une noix couleur blanche et un petit corail jaune orangé. On la retrouve sur les étals en provenance des élevages mais elle peut aussi se pêcher à pied, à l’état naturel, sur à peu près l’ensemble du littoral français. Particulièrement savoureux, c’est l’un des coquillages les plus répandus et les plus appréciés dans l’hexagone. 

L'élevage des coques

Les naissains de coques sont récoltés au début de l’été par des pêcheurs professionnels essentiellement dans la baie de la Vilaine (Morbihan). Ils sont ensuite vendus aux éleveurs de coques, les cérastoculteurs. Les petites coques juvéniles sont mises à la pousse au début de l’hiver dans des vasières sablonneuses sujettes aux marées découvrantes autour du Croisic (Loire-Atlantique). La récolte s’effectue après 2 ans d’élevage environ. Les coques adultes peuvent alors rejoindre les bancs des poissonneries.

Baissez-vous et cueillez des coques

Les coques préfèrent les plages de sable fin dans lequel elles s’enfouissent à faible profondeur. Elles vivent la plupart du temps en colonie (plusieurs dizaines de coquillages au m²), ce qui facilite la récolte.

Plusieurs signes indiquent la présence probable de coques sur une zone donnée : de petits trous de respiration allant par deux, un fin filet d’eau expulsé à votre passage, une bosse, une trace de sable plus foncé, une petite touffe d’algues sont autant d’indices significatifs : à vous de racler le sable avec un petit râteau ou directement à la main. Vous pouvez aussi repérer les endroits où les oiseaux fouillent. Ces gourmands sont souvent de bon conseil.

Opération nettoyage

Avant de passer en cuisine, il est essentiel de nettoyer vos coques. En effet, elles sont généralement remplies de sable. Plongez-les dans de l’eau de mer ou de l’eau très salée pendant au moins 2 heures et jusqu’à 4 heures si vous avez le temps. Brassez les coques fréquemment et changer plusieurs fois d’eau. C’est ainsi que vous éviterez la sensation si désagréable du grain de sable qui craque sous la dent.

Les coques en cuisine

Les coques sont des coquillages délicats, mieux vaut donc les consommer rapidement. Après l’achat ou la pêche, elles se conservent de 24 à 48 heures maximum dans une pièce aérée, fraîche et sombre, recouvertes d’un torchon humide. Jetez toutes les coques dont la coquille est cassée et celles qui restent ouvertes.

Elles peuvent s’apprécier crues avec un filet de citron ou de vinaigre, mais la difficulté sera de les ouvrir sans les cuire. Comme pour les moules, vous pouvez les cuire à feu vif dans un grand faitout en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Il vous suffira alors de les déglacer avec du vin blanc ou de la crème fraiche et de les associer à un plat de pâtes fraîches par exemple.

Décortiquées et au naturel, elles accompagneront délicatement toutes sortes de salades, d’entrées ou même de soupes. Elles peuvent également remplacer les palourdes dans la célèbre recette de pâtes à la Vongole. Un régal, les coques !