La cuisson parfaite du poisson

Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson. Et c’est particulièrement vrai pour le poisson. Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ? Suivez-nous, on vous explique tout !

 Au barbecue

Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…). On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices. Et surtout, on veille à adapter la distance entre braises et poisson. Plus il est épais, plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur. 

Comptez 1 à 2 minutes par face pour une sardine de taille standard, de 5 à 8 minutes par face pour une dorade royale.

Sous le grill du four

C’est une cuisson bien adaptée aux poissons de petite ou moyenne taille (jusqu’à 400 g pour une pièce entière ou 2 cm d’épaisseur maxi pour du poisson en tranches). Préchauffez votre four (grill supérieur). Epongez votre poisson avec de l’essuie-tout, et incisez la peau pour qu’elle n’éclate pas. 

Badigeonnez le poisson d'huile ou de beurre, avant de l’étendre sur une plaque de cuisson antiadhésive ou une plaque huilée, et faites cuire. Pour les filets minces (3 ou 4 minutes de cuisson), placez-les à 10 cm de la source de chaleur. Pour les poissons plus épais (entiers ou en tranches), augmentez un peu l’écart et comptez de 8 à 10 minutes de cuisson. Ne retournez ni vos poissons ni vos filets.

Au four

- POUR LES GROS POISSONS :

A privilégier pour les poissons volumineux. Afin qu’ils ne dessèchent pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…). Pour les très grosses pièces, préchauffez votre four à 180°C et pour des plus petites, à 200°C. 

- EN PAPILLOTE : 

Cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et morceaux. Utilisez au choix des papillotes en silicone, ou en papier sulfurisé et cuisez à 180°C.

A découvert 

Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre). Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…). Enfournez à 220°C et arrosez régulièrement avec le jus après le 1er quart d’heure de cuisson.

Comptez de 15 minutes (pour un petit poisson de 200 g) à 50 minutes (pour une pièce de de 1,5 kg).

À la poêle

C’est la cuisson préférée de tous les poissons plats, des filets et des darnes.

Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle adhésive bien chaude avec un peu de beurre. Dès qu’il est bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement.

Comptez entre 6 et 8 minutes de cuisson selon l’épaisseur.

Au micro-ondes

La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc. Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène. Pour que les chairs restent moelleuses, ajoutez quelques gouttes d’eau et couvrez l’assiette d’un film plastique. Les temps de cuisson varient de 3 à 5 minutes. 

À la vapeur

Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes. La cuisson est terminée quand les chairs se détachent facilement.

Au court-bouillon

Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).

Réalisez un court-bouillon dans une marmite de taille adaptée en faisant frémir pendant 30 minutes 2 litres d’eau associés à du vinaigre de vin blanc ou du vin blanc, une demie carotte, une branche de céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni.

Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes. Attention, la cuisson est très rapide.

Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir. Comptez 10 minutes par 500 g à partir des premiers frémissements.

Si vous souhaitez servir votre poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon.

Frits 

Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines. Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.

Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l’huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes.

Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois. Plongez-les d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C. Retirez-les et faites remonter l’huile à température et replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Retirez-les et égouttez-les avec du papier absorbant. 

Pour obtenir une consistance de beignet, remplacez la chapelure par de la pâte à frire.