COQUILLE SAINT-JACQUES : RECETTES ET ASTUCES

La reine de l’Atlantique Nord

Avec sa chair fine et subtilement iodée, la noix de Saint-Jacques représente un ingrédient de choix pour tous les amateurs de saveurs océanes. Très appréciée par les grands chefs, elle reste néanmoins très facile à cuisiner. Elle se pêche essentiellement en Normandie et en Bretagne, notamment dans la baie de Saint Brieuc, d’octobre à mai. Sa pêche est très encadrée pour préserver la ressource et favoriser le renouvellement.

Qu’y a-t-il sous cette coquille ?

Sous sa coquille, la noix se compose de deux parties : une blanche, la plus noble, à la texture assez ferme et légèrement filandreuse, et une partie orange, le corail, au goût plus neutre. Selon la saison, elle ne contient pas toujours du corail. Elle est particulièrement pauvre en calories (63Kcal/100gr) et c’est une excellente source de protéines, de vitamines et d’oligo-éléments.

Bien acheter ses coquilles Saint-Jacques

Fraîches en coquilles

La coquille doit être lourde et bien fermée. Si elle est ouverte, elle doit se refermer dès qu’on la touche. La noix doit être blanche et nacrée. Elle doit sentir l’iode et rien d’autre.

Fraiches décoquillées

À l’œil, elles doivent être d’un joli blanc nacré. S’il y a du corail il doit être brillant et bombé. Évitez les noix conservées en saumure ou les noix trop blanches. Elles sont gorgées d’eau pour en alourdir le poids.

Surgelées

Vérifiez qu’il s’agit bien de l’espèce Pecten Maximus. Pour préserver tout leur fondant, décongelez les noix trempées dans du lait à température ambiante. Si vous avez plus de temps, préférez une décongélation simple, en douceur au réfrigérateur.

Opération décoquillage 

On ouvre la coquille en sectionnant le muscle avec un petit couteau (protégez-votre main avec un torchon). Vous pouvez aussi la passer 5 minutes à four chaud, elle s’ouvrira d’elle-même. Ensuite, dégagez la noix avec une cuillère et retirez les barbes. Avec votre cuillère, dégagez délicatement le muscle puis nettoyer la noix en la passant sous l’eau. Enfin, essuyez-la avec un papier absorbant ou un linge propre.

Encore plus simple en vidéo

Comment les conserver

Entières, elles se conservent 3 jours dans le bas du réfrigérateur, enveloppées à plat dans un linge propre. Décoquillées, elles se conservent 2 jours, toujours dans le bas du réfrigérateur.

On les congèle après les avoir bien séchées, puis posées sur un plateau. Une fois qu’elles sont durcies par le froid, glissez-les dans des sachets de congélation. Elles se conservent alors 3 mois.

Quelques recettes super rapides

En tartare
Découpez les noix en petits dés (1/2 cm). Ajoutez des herbes (ciboulette ou coriandre), puis un peu de jus de citron, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vous pouvez rajoutez des petits dés de pomme granny ou de saumon frais.

En carpaccio
Détailler les noix en fines lamelles (2 mm) et étalez sur une assiette huilée. Arrosez d'un filet d'huile et laissez mariner au moins 20 minutes au frais. Saupoudrez de fleur de sel et poivre avant de servir. Pour une touche d’exotisme, ajouter de fines lamelles de mangue.

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