Coquille Saint-Jacques, panna cotta et chips de topinambour
- Cordon bleu
- 01:010
- €€€
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Ingrédients
Étapes de la recette
Chips de topinambour
Tailler finement à la mandoline les topinambours puis les frire à 160 ° jusqu'à obtenir des chips bien dorées. Saler. Réserver.
Panna cotta
- Éplucher le reste des topinambours.
- Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés puis ajouter les topinambours taillés en morceaux, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, réduire à sec avant d'incorporer la crème puis réduire légèrement.
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5min avant de l'égoutter.
- Mixer votre crème de topinambour avec la gélatine et l'agar agar.
- Verser la pana cotta dans des verrines avant de les placer au moins 30 min au réfrigérateur.
- Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les pics en bois et faites-les dorer 2 min par face à feu vif, à l'huile d'olive et au beurre.
- Dresser les brochettes sur la pana cotta.
- Parsemer d'herbes fraîches et servir avec les chips.
© Jonathan Datin
Nos astuces
Coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques se trouve principalement sur la côte Atlantique et dans la Méditérranée.
C'est un mollusque mesurant en moyenne 12 centimètres qui peut vivre jusqu'à
Manche et Mers Celtiques
Prix
€€€
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