Le poisson pour les nuls

On appelle poisson, tout animal aquatique ayant un squelette interne et une colonne vertébrale (animal vertébré), des branchies et des nageoires.

Il y a les poissons osseux, ayant un squelette interne composé d’arêtes (ex. sardines, lieu, dorade etc.) et les poissons cartilagineux, dont le système vertébral n’est pas constitué d’arêtes mais de cartilage.

C’est le cas des requins, comme la roussette, et des raies.

Dans le domaine de la diététique et de la poissonnerie, les espèces de poissons sont classées par grandes catégories selon plusieurs critères :

Les critères de qualité ne sont pas les mêmes pour tous les types de poissons

Sa chair doit être blanche et ferme .
Un poisson blanc de moindre qualité aura une chair rosée et molle ainsi que des restes de sang brunâtre. 

Pour conserver au mieux la fraîcheur du poisson, il est préférable de l’acheter en dernier au moment des courses et de le transporter dans un sac isotherme ou une glacière. Vous pouvez tout à fait demander un peu de glace à votre poissonnier pour assurer sa bonne conservation durant le transport.

La cuisson fait le poisson ! Le mode et le temps de cuisson sont importants : il ne faut pas le cuire de trop.
Il existe de nombreuses façons de cuire un poisson. À chacun de trouver celle qui lui convient le mieux !

Cuisson festive par excellence, le barbecue convient mieux aux poissons à chair ferme (thon, dorade, bar…).

1. On n’écaille pas le poisson pour qu’il conserve tout son moelleux.
2. On le badigeonne d’un peu d’huile avant de l’assaisonner d’herbes et d’épices.
3. On veille à adapter la distance entre braises et poisson. Plus il est épais, plus il faut l’éloigner de la source de chaleur pour lui laisser le temps de cuire à l’intérieur. 

Comptez 1 à 2 minutes par face pour une sardine de taille standard, de 5 à 8 minutes par face pour une daurade royale.

1. Cuisson adéquate pour tous type de poissons et de découpe (entiers, filets, darnes etc.). A privilégier pour les poissons entiers volumineux.
2. Afin de garder tout le gout et l'onctuosité de la chair, il est préférable de ne pas écailler le poisson et de laisser la tête et la queue.
3. Pour que la chair ne dessèche pas, prévoyez d’ajouter de l’eau ou du vin blanc, et arrosez régulièrement, notamment s’il s’agit d’un poisson maigre (sole, bar…).
4. Pour les très grosses pièces, préchauffez votre four à 200°C et pour des plus petites, à 180°C.

En papillote : cette méthode limite les odeurs et offre une chair plus moelleuse grâce à la cuisson « dans son jus ». Elle convient bien aux petits poissons, filets et pavés.

Idéale pour faire cuire en même temps une garniture (petits légumes taillés en cube, champignons, pommes de terre).

1. Incisez votre poisson pour que la peau n’éclate pas et déposez-le dans un plat contenant un jus de cuisson (court bouillon, vin blanc, fumet de poisson…).
2. Enfournez à 220°C et arrosez régulièrement avec le jus après le 1er quart d’heure de cuisson. Comptez de 15 minutes (pour un petit poisson de 200 g) à 50 minutes (pour une pièce de de 1,5 kg).

C’est la cuisson préférée de tous les poissons plats, des filets et des darnes.

1. Farinez et salez légèrement votre poisson. Faites-le cuire rapidement dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un peu de beurre.
2. Dès qu’il est bien doré des deux côtés, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que la chair devienne légèrement transparente et se détache facilement.
3. Comptez entre 6 et 8 minutes de cuisson selon l’épaisseur.

La cuisson rapide par excellence, parfaite pour les filets de poisson blanc.

1. Choisissez des morceaux de même taille et même épaisseur pour une cuisson homogène.
2. Pour que les chairs restent moelleuses, ajoutez quelques gouttes d’eau et couvrez l’assiette d’un film plastique.
3. Les temps de cuisson varient de 3 à 5 minutes.

Sans matière grasse, la cuisson à la vapeur est très diététique.

1. Elle s’effectue avec un court-bouillon, du fumet de poisson, ou de l'eau tout simplement.
2. Les filets et les darnes doivent être très fins (2 à 3 cm maxi) et homogènes.
3. Posez-les en une seule couche sous des feuilles de salade, dans une caissette en bambou ou une marguerite recouverte, sans que le fond ne touche le liquide en ébullition.
4. Huilez votre poisson en fin de cuisson pour "fixer" les arômes.
5. La cuisson est terminée quand les chairs se détachent facilement.

Un mode cuisson qui permet de concentrer les saveurs. Il est à réserver aux poissons à chair ferme (merlu, sole, turbot,…).

1. Réalisez un court-bouillon dans une marmite ou poissonnière de taille adaptée, en faisant frémir pendant 30 minutes 2 litres d’eau associés à du vinaigre de vin blanc ou du vin blanc, une demie carotte, une branche de céleri, un oignon émincé, du sel, du poivre et un bouquet garni.
2. Pour les darnes, les morceaux, ou les petits poissons, baissez le feu jusqu’à frémissement et plongez-les dans le bouillon quelques minutes.
3. Attention, la cuisson est très rapide.
4. Pour les poissons entiers, éteignez le feu et attendez que le bouillon refroidisse.
5. Une fois qu’il est tiède ou froid, déposez votre poisson et rallumez le feu jusqu’à frémissements, sans faire bouillir.
6. Comptez 10 minutes par 500g à partir des premiers frémissements.
7. Si vous souhaitez servir votre poisson froid, laissez-le refroidir dans le court-bouillon.

Ce mode de cuisson est adapté aux petits poissons, aux filets et aux tranches très fines.

1. Commencez par fariner puis enrober de chapelure vos poissons ou vos morceaux de poissons avant de les déposer dans la friteuse chaude.
2. Ne videz pas les petits poissons et faites les frire dans l’huile (arachide, tournesol ou maïs) à 180°C pendant 5 minutes.
3. Les plus grosses pièces seront cuites en 2 fois.
4. Plongez les poissons d’abord 6 minutes dans une huile à 170°C.
5. Retirez-les et faites remonter l’huile à température et replongez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. Retirez-les et égouttez-les avec du papier absorbant. Pour obtenir une consistance de beignet, remplacez la chapelure par de la pâte à frire.