Eglefin/Aiglefin/Haddock

L’églefin ou aiglefin est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux. Il mesure de 50 cm en moyenne jusqu'à 1 m de long. Fumé, il change de nom pour celui de haddock et teint avec un colorant alimentaire végétal, il affiche une couleur orange vif, reconnaissable entre toutes.

Prix : €€
De Mai à Novembre Voir le calendrier des saisons
Le saviez-vous :
C’est un cousin du cabillaud, donc de la morue. Il se cache parfois derrière les poissons panés préférés des enfants.
Conseil
Je le choisis
Je le déguste
Je le garde
L’églefin est présenté sur un lit de glace. S'il est entier, sa peau doit être bien brillante et ses yeux proéminents. En filets ou en tranches, une couleur blanche et une odeur pas trop forte doivent vous guider dans votre choix.
Très frais, l’églefin peut se manger cru en carpaccio. Il se cuit à la vapeur ou poché dans un court-bouillon aromatisé. Attention au temps de cuisson, sa chair délicate peut se déliter dans le bouillon. Pané, c’est le fameux « fish and chips » des Anglais.
L’églefin se conserve bien au réfrigérateur et au congélateur (environ 6 mois), mais veillez à ne pas le décongeler trop brusquement car sa chair est fragile.
Santé
Apports nutritionnels pour :
100 g
Calories : 75 kcal
Protéines : 17,3 g
Graisses : 0,2 g
Cholestérol : 42,3 mg
Nutriments et vitamines
Fer : 7%
Calcium : 4%
De la mer à l'assiette
Poisson des mers froides, l’églefin est est très présent sur les étals de mai à novembre, en Atlantique et dans la Manche. Il se pêche à la ligne et au filet, mais avant tout au chalut de fond et à la senne.
L'astuce
Le plus
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Une chair riche en protéines (16 g pour 100 g), très maigre (moins de 0,5 g de lipides pour 100 g) au goût subtil font de l’églefin un poisson parfaitement équilibré au niveau nutritionnel.