Dossier Spécial Accompagnement d’hiver

Les produits de la mer. Toujours meilleurs quand ils sont bien accompagnés. La finesse, la gourmandise des produits de la mer ne sont plus à démontrer. En revanche, leur délicatesse mérite d’être associée à des produits qui mettront en valeur toutes leurs qualités gustatives. Tour d’horizon des produits de saison qui vont si bien avec poissons, coquillages et crustacés.

Le poireau

Légume star de l’hiver, le poireau est peu calorique (27cal/100g). Riche en vitamines et minéraux, il entre dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Sur les étals, il se choisit bien frais et lisse. Sa couleur doit être soutenue et son feuillage bien dressé. Petit ou gros, peu importe, s’il est fraîchement récolté, il sera toujours tendre.

Il se conserve environ 5 jours dans le bac à légumes du frigo, un peu plus s’il est cuit et placé au frais dans un récipient hermétique. Il supporte bien la congélation si, auparavant, il est blanchi quelques minutes à l’eau bouillante. Pour le préparer, commencez par éliminer les racines et la base, puis la partie verte dès le départ des feuilles. Lavez ensuite sous l’eau froide en écartant les feuilles s’il en reste.

 

 

Saint Jacques et tagliatelles aux poireaux

 

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Filets de limandes à la fondue de poireaux

 

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Les oignons

L’oignon, c’est le roi des compagnons. Et, évidemment, il s’accorde merveilleusement avec le poisson. Riche en vitamine c, contenant de nombreux minéraux et oligo-éléments pour une teneur réduite en calories, il offre, un excellent profil nutritionnel.

Les oignons frais, appelés aussi oignons blancs, doivent être choisis quand leurs feuilles sont encore vertes, signe qu’ils ont gardé toute leur fraicheur. Particulièrement fragiles, ils ne se conservent pas plus d’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Enlevez leurs feuilles et leurs racines, passez-les sous l’eau froide, et enfin émincez-les en tranches très fines. Ils seront délicieux dans toutes vos salades…de poisson.

Il existe plusieurs variétés d’oignons jaunes classiques, appelés aussi oignons secs. La plus courante, dite « paille de vertus » se marie parfaitement avec le poisson (au four, en papillote, en sauce). Ils se consomment uniquement cuits, car crus, ils sont indigestes. Conservez-les au sec et à l’abri de la lumière pour leur éviter de germer ou de moisir prématurément.

La cuisson les rendant plus fades, les oignons rouges, quant à eux, s’apprécient essentiellement crus. Ils se révèleront parfaits pour accommoder les céviches, carpaccio ou tartares de poissons et crustacés.

 

 

Maigre au four aux oignons et aux herbes aromatiques

 

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Les oranges et clémentines

On le sait, à l’abri de l’oxygène grâce à leur peau épaisse, les oranges et clémentines sont riches en vitamine C (53mg/100g pour l’orange, soit environ l’apport journalier recommandé). Fruits de l’hiver par excellence, elles permettent de lutter à la fois contre la fatigue et le froid.

Elles se conserveront sans problème une bonne semaine à température ambiante. Pour profiter de leurs toniques saveurs et de leurs chairs juteuses encore plus longtemps, vous pouvez également les garder dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Leur goût, moins prononcé que celui du citron, réveillera tous vos plats de poissons et crustacés d’un petit coup de pep’s acidulé

 

 

Dorade grise fenouil et orange en papillote

 

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Saint-Jacques aux fèves et à la clémentine

 

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Le citron

C’est l’ingrédient évident de tous les grands plats classiques à base de poisson, à qui il délivre sa vigueur et ses notes acidulées. Lui aussi est particulièrement riche en vitamine C.

Dans l’hémisphère nord, il arrive à maturité en début d’hiver. Sélectionnez-le lourd et ferme avec une écorce d’un jaune éclatant et bien lustré. Attention, les citrons à peau trop rugueuse contiennent en général moins de chair et donc moins de jus.

Le citron se conserve très bien à température ambiante pendant une grosse semaine. Après, il commencera lentement à se dessécher. Dans le bac à légumes du frigo il peut garder toutes ses propriétés pendant deux semaines à un mois. En revanche, une fois coupé, utilisez-le rapidement car les vitamines s’évaporent au contact de l’air.

 

 

Limande beurre citron

 

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Merlan frit et citronné

 

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Sauce Beurre citron

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