Sauce hollandaise

préparation du sabayon
clarification du beurre
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié dans le sabayon, en filet et en fouettant.
Sauce Hollandaise

4 personnes :
3 jaunes d’œufs
3 CAS d’eau tiède
Le jus d’un demi citron
150 g de beurre
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sel fin

Faire fondre le beurre à feu doux et réserver au chaud.
Placer un bol en inox au bain marie et sur feu doux, ajouter les jaunes d’œufs, l’eau, le piment et le sel. Mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un sabayon avec une consistance crémeuse et homogène.
Écumer la surface du beurre fondu, et décanter pour conserver la partie clarifiée.
Hors du feu, incorporer le beurre clarifié dans le sabayon, en filet et en fouettant. Ajouter le jus de citron, ajuster l’assaisonnement et mélanger.
Réserver au chaud.