Dossier spécial : la cuisson au four

La cuisson au four en 6 recettes

Quand on a un four, on peut tout faire. Choisissez la technique qui vous convient le mieux, si vous respectez les temps de cuisson, vous êtes sûr de vous régaler sans vous prendre la tête. Inventaire des différentes techniques, recettes à l’appui. Préférez sortir votre poisson avant la fin de cuisson, la chaleur finira de le cuire encore plusieurs minutes.

La cuisson en papillote

Un peu comme la cuisson vapeur, la cuisson en papillote cuit le poisson dans son jus et garde les chairs bien moelleuses. Utilisez indifféremment du papier d’aluminium, en silicone, ou du papier sulfurisé. Une fois la cuisson commencée, on ne touche plus au poisson, pas question donc de le retourner ! La plupart du temps, on règle le thermostat sur 180°C.
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La cuisson à découvert

Déposé dans un plat, le poisson cuit dans un jus (la plupart du temps un court-bouillon) et, très souvent, une garniture (tomates cerise, champignons, pommes de terre…).
Quelques petites astuces pour réussir vos recettes. Tout d’abord, pensez à pratiquer de légères incisions sur la peau du poisson pour éviter qu’elle n’éclate. Ensuite, pour conserver le moelleux des chairs, et pour éviter qu’elles ne se dessèchent, arrosez votre poisson de jus, environ toutes les 10/15 minutes.
Le plus souvent, le four sera réglé sur 200°C. Comptez environ 20 minutes pour un poisson de 1kg, . Pour savoir si votre poisson est cuit, plantez une aiguille dans la chair. Si elle s'enfonce facilement et qu'elle ressort brulante au toucher, vous pouvez éteindre le four et sortir votre poisson.
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La cuisson au grill

Cette technique permet de griller le poisson sous les éléments supérieurs du four, après préchauffage. Elle convient essentiellement aux poissons de petite taille (maximum 400g) tels que les sardines. S’il s’agit de filets ou de pavés, les tranches doivent être fines, pas plus de 2 cm. Le temps de cuisson est très réduit, rarement plus de 5 minutes. Là aussi, prévoyez d’inciser la peau du poisson pour qu’elle n’éclate pas. Farinez légèrement le poisson avant de le badigeonner d’huile. L’ensemble formera une croûte qui protègera les chairs pendant la cuisson.
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